РОЛЬ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Abstract

В последние годы в научной и прикладной литературе активно исследуются вопросы, связанные с улучшением пищевой ценности, безопасности и органолептических характеристик рыбных полуфабрикатов, в том числе рыбных зраз. Основными направлениями развития этого сегмента пищевой промышленности являются разработка новых рецептур, оптимизация текстуры и сохранение биологически активных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные компоненты (Рожкова, 2020).

Рыбные зразы относятся к формованным кулинарным изделиям, изготавливаемым из измельченного рыбного фарша с различными начинками и представляющим собой полуфабрикат высокой степени готовности. Как отмечает Цибизова (2018), качество таких изделий во многом зависит от характеристик как основного сырья (вида рыбы), так и компонентов начинки, которые определяют текстуру, вкус, питательную ценность и термостойкость продукта.