ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Abstract

Анализ продовольственного рынка показывает рост спроса на продукты питания животного происхождения, в том числе колбасные изделия. Как правило, спрос и уровень «покупки» колбас превышает производство сырого мяса. Нехватка мясного сырья вынуждает производителей внедрять современные технологии, в том числе частичную замену мясного сырья растительным. При разработке новых продуктов необходимо учитывать требования диетологии и системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Замена мясного сырья на растительное повышает потребительскую привлекательность продукта и в то же время снижает его стоимость. В результате производитель получает полезный для здоровья продукт с меньшими затратами [1].

Применение растительных белков в колбасном производстве получило широкое распространение благодаря стабильности процесса, что позволяет избежать жирного набухания бульона и появления других технологических дефектов.