Установка для прессования сыров с применем двухстороннего ступенчатого (шагового) бессалфеточного, без перепрессовок

Abstract

Технологический анализ  показал, что за рубежом и в СНГ до сих пор в сыроделии используют два способа – самопрессование и одностороннее прессование сырной массы. При самопрессовании – прессование осуществляются за счет давления верхних слоев сырной массы на нижние слоя. При давлении одной стороны на сырною массу по направлению прессуемой стороны вниз давление падает. В обоих способах требуется перерисовка сырной массы, чтоб уравнивать распределение влаги и плотности верхних и нижних слоях сырной массы. Технологический режим влияет также: если давление выше нормы над сырной массой, то может оказаться через дренаж больше отпрессовки, а это приводит к быстрому осушению отпрессовки, закрывая отверстия капилляров, в конченом итоге к отстаиванию сыворотки в капиллярах. Кроме этого, большие отпрессовки могут отрезаться при выемке отпрессованного сыра из формы царапинками поверхности. В эти места могут попасть не желающие микроорганизмы, в дальнейшем к ухудшению качество сыра. Если давление меньше, то сыр получается недоприсованным, т.е. опять приводит к отстаиванию сыворотки в капиллярах. Таким образом, причиной является вышеуказанные технологические процессы, которые повышают анизотропию сырной массы. Эти операции повышают себестоимость сыра, снижают производительность труда, мешают осуществлению поточности производства, затрудняют комплексную механизацию и автоматизацию сыродельного производства.(1)(2)(3)(4)