ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ - Жакупбай Зейнулла Жакупбайулы; Байташева Гаухар Умиралиевна; Майматаева Асия Дуйсенгалиевна (Research Retrieval and Academic Letters, 2023)
Рассмотрена технология использования животных белков для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Полученные результаты работы свидетельствуют о целесообразности ферментативной обработки коллагенсодержащих субпродуктов, так как функционально-технологические и органолептические показатели мясных систем улучшаются при введении ПК на основе этого сырья. Введение в состав ПК овсяной муки способствует интенсификации протеолиза, а также улучшению органолептических показателей модельного фарша.