ЖАРТЫЛАЙ ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚ ӨНДІРІСІНДЕ СУБӨНІМДЕРДІ ПАЙДАЛАНУ

Abstract

Қазіргі уақытта ет өңдеу өнеркәсібінде екінші реттік ақуызы бар шикізаттан төмен сұрыпты ет шикізатынан алдын ала дайындалған құрылымдық құрамдары бар ұсақ тартылған еттен жасалған өнімдердің технологиясына көп көңіл бөлінеді. Атап айтқанда, бұл II санаттағы субөнімдер (құрыш және төменгі аяқтың терісі, сиыр еті, майлы шикізат). Азық-түлік өндірісінің көлемін ұлғайту және оның өзіндік құнын төмендету үшін ет өнімдерін өндірудің заманауи технологиясында екіншілік ет және өсімдік шикізаты кеңінен қолданылады, олар басқалармен қатар пісірілген шұжықтар технологияларында қолданылады. Малды союдан алынатын шикізаттың шамамен үштен бірін сүйек, қан, субөнімдер және басқа да жанама өнімдер құрайды. Олардың барлығы азық-түліктің қосымша көзі бола алады және жануар ақуызының жетіспеушілігін өтей алады. Малды союдың жанама өнімдерінің ішінде субөнімдердің үлесі айтарлықтай.

Дәнекер тінінің ақуыздарына және әсіресе коллагенге бай II санаттағы субөнімдер ерекше қызығушылық тудырады. Шикізат тінінің салмағы бойынша 6,8% коллагенді қамтитын құрыштан басқа, жалпы ақуыз массасының 88,5% коллагендерден тұратын сіңірлерді, сондай-ақ барлық ақуыздардың қосындысынан сәйкесінше 71,2 және 51,7% коллагендерден тұратын құлақтар мен еріндерден тұратын сіңірлерді бөліп алу керек.

Қазіргі уақытта жануарлар ақуыздарының тапшылығы жағдайында шұжық өндірісінің маңыздылығы артып келеді, өйткені негізгі шикізат ретінде құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар субөнімдер қолданылады. Ақуыздың мөлшері бойынша (13-17%) субөнімдері сиыр етінен сәл төмен, жеткілікті жеңіл қорытылады, оның ішінде фосфор, магний, темір, мырыш сияқты макро- және микроэлементтер көп. Тек ет құрамдас бөліктерін пайдалана отырып өнім өндіру тиімсіз, әсіресе шикізат бағасының үнемі өсіп отырғанын есепке алғанда, сондықтан ет өнімдерін өндірудің заманауи технологиясында екінші реттік ет шикізаты кеңінен қолданылады.